Do grão à barra: como o chocolate artesanal está mudando o mercado

 em Produção, Química

Que o chocolate é uma das especiarias mais populares do mundo todos sabemos. Porém, com a sua industrialização e a necessidade de produzir chocolate de forma mais fácil e barata, o produto foi perdendo suas particularidades e se tornando cada vez menos selecionado e exclusivo. Por causa disso, a produção de chocolate artesanal, chamado bean to bar, traduzindo do inglês “do grão à barra”, vem crescendo no mundo todo e as pequenas empresas, que priorizam a qualidade, estão ganhando espaço no mercado dos amantes de chocolate. Mas, afinal, vale a pena entrar neste negócio? Quais são as etapas e os cuidados que devo ter para fabricar o chocolate bean to bar? Quanto custa para montar uma fábrica de chocolate artesanal?  

 

O Mercado Brasileiro de Chocolate 

Em 2019, o setor de chocolate movimentou cerca de 14 bilhões de reais no Brasil, sendo o 5° maior em volume de vendas mundialmente, conforme dados da ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados). Ainda segundo pesquisa da associação de 2014, o mercado do chocolate premium, que se preocupa desde o grão de cacau até a sua transformação em barras de chocolate, ainda é tímido no país; as 30 mil toneladas produzidas artesanalmente representam apenas 6% da produção de chocolate industrializado nacional. Por este motivo, o potencial do mercado dos chocolates artesanais é enorme, tendo ainda muito espaço de crescimento no Brasil. 

 

Chocolate Artesanal x Chocolate Industrial 

produção de chocolate, seja ele artesanal ou industrial, começa da mesma maneira: nas plantações de cacau. O fruto do cacau é natural da região equatorial e possui inúmeras variedades dependendo da região do cultivo e safra, e essas variações são essenciais na busca por um alto padrão de qualidade. Muito semelhante ao café, após a colheita do fruto, os grãos de cacau passam por um processo de fermentação, limpeza secagem, para então serem ensacados e seguirem para os chocolateiros ou as indústrias. A partir daí o processo muda bastante. 

 person holding dried beans

 

Na fabricação artesanal, as amêndoas (ou nibs) de cacau nobres primeiramente passam por uma seleção criteriosa dos melhores grãos, para então seguir para a torrefação e trituração. A partir daí, parte para a moagem, onde é obtida uma pasta, devido ao alto teor de gordura do cacau, sendo este o ingrediente básico do chocolate. Esta pasta de cacau é prensada para que haja a separação em manteiga de cacau e torta (ou massa) de cacau. À torta é reinserida a manteiga de cacau, processo nomeado conchagem, que confere suavidade e maciez ao produto. Nesta mesma etapa, podem ser adicionados outros ingredientes, como açúcar e leite, dependendo da receita. Depois é importante realizar a temperagem, onde há um aquecimento até uma temperatura específica para devida cristalização. Este processo é responsável pelo brilho e acabamento do chocolate, que só assim pode ser resfriado em moldes e então comercializado. 

No processo de fabricação de chocolate industrial, além das amêndoas de cacau serem pouco selecionadas, são em sua maioria de menor qualidade do que as utilizadas no processo artesanal, já que tem menor valor de saca. Além disso, os ingredientes adicionados à torta de cacau na indústria também priorizam a diminuição do custo de produção e do valor do produto final, incluindo uso de gordura hidrogenada, ao invés da manteiga de cacau, assim como conservantes, aromatizantes e emulsificantes. 

Em suma, para o chocolate ser considerado de qualidade superior, é necessário que a matéria prima seja excelente e o processo de fabricação seja elaborado com muito cuidado e refino

three people inside factory wearing masks and coats

Montando uma fábrica de chocolate bean to bar 

Produzir chocolate, do grão à barra, de forma caseira é possível sim, porém é bastante trabalhoso e requer experiência. Dependendo do tamanho da produção, os eletrodomésticos de cozinha dão conta, porém se o objetivo é abrir um negócio no setor, será necessário investir em espaço e equipamentos. Além disso, dependendo do tamanho da produção, para confeitarias que produzem uma maior variedade de produtos, retrabalhar chocolate industrial acaba sendo de melhor custo-benefício.  

 Já para quem pensa em montar um negócio maior, exclusivo para o chocolate artesanal, prezando pelo melhor padrão de qualidade, terá que investir um pouco mais. Estima-se que para montar uma fábrica de chocolate de pequeno e médio porte, considerando a compra dos equipamentos de trituração, moagem, prensa, têmpera, entre outros, o investimento médio é de 70 mil reais iniciais.  

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