Produção de cerveja: conheça seus processos e cuidados

 em Química

O mercado cervejeiro, assim como tantos outros, está cada vez mais competitivo. Para se destacar nesse cenário atual é preciso conhecer seu processo de produção e seu produto analiticamente, com resultados precisos e corretos. Esse maior domínio dos processos fará com que você diminua erros e perdas, economizando tempo e dinheiro.

Mas então, quais são as etapas da produção cervejeira?

O processo de fabricação da cerveja pode ser resumido como a fermentação de cereais, utilizando como matérias-primas: água, cevada, malte, lúpulo e leveduras (responsáveis pelo processo de fermentação). A produção em escala industrial de cerveja segue as seguintes etapas básicas após o processo de Malteação (maceração, germinação, secagem e refrigeração dos grãos de cevada):

  1. Moagem: A fim de possibilitar a rápida extração e conversão dos componentes do malte, este é moído obtendo-se uma farinha grosseira.
  2. Mosturação/Brassagem: A farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais não-maltados) é misturada com água e, posteriormente, é submetida a condições operatórias (tempo, temperatura e pH) de forma a obter-se um mosto de composição adequada ao tipo de cerveja a produzir. A mosturação dura de 2 a 4 horas e termina com uma temperatura próxima de 75 ºC.
  3. Filtração do mosto: Após a mosturação, todo o volume é sujeito a uma filtração para separar a parte insolúvel (que pode ser vendida e utilizada para a alimentação de rebanhos bovinos) do filtrado (mosto). A filtração do mosto diluído pela entrada de água na mesma temperatura, para obtenção de um rendimento adequado, é efetuada num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma duração de cerca de 2 – 3 horas, conduzida a uma temperatura de 75 – 80ºC.
  4. Ebulição do mosto: O mosto, assim diluído e filtrado, é levado à ebulição durante cerca de 2 horas. É nesta fase que é adicionado o lúpulo. Após a ebulição, é necessária a separação do precipitado protéico e dos componentes do lúpulo não solubilizados do mosto quente. Antes do mosto, já lupulado, entrar para as cubas de fermentação é arrefecido até uma temperatura de cerca de 9ºC e arejado em condições estéreis.
  5. Fermentação: É a operação durante a qual os açúcares do mosto pela ação da levedura se transformam em álcool e dióxido de carbono. Inicia-se com a adição de levedura de cultura selecionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir. É conduzida a temperaturas controladas e têm uma duração de cerca de 7 dias. Ao princípio ela é agitada, tornando-se depois progressivamente mais lenta, até que a levedura se deposite no fundo do tanque.
  6. Maturação: Corresponde ao período de estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas com o fim de permitir a libertação dos componentes voláteis indesejáveis no final da cerveja.
  7. Estabilização: Consiste em deixar estabilizar a cerveja a temperaturas entre  0ºC e  2ºC, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente.  O objetivo principal é garantir a fixação das propriedades da cerveja.
  8. Clarificação: É a operação que dá à cerveja a sua limpidez eliminando os últimos elementos de turvação ainda em suspensão. Consiste em bombear o líquido através de um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada é então armazenada em tanques, estando, assim, pronta para ser enviada para o enchimento.
  9. Enchimento: A etapa final da produção de cerveja é o enchimento, podendo a cerveja ser acondicionada em diferentes embalagens. Antes ou após o enchimento é necessário proceder à estabilização biológica da cerveja. Esta operação pode ser efetuada a frio (filtração esterilizante) ou a quente (pasteurização). Após a etapa de enchimento, o produto está pronto para ser distribuído, mantendo as devidas condições de conservação do mesmo. 

Além de conhecer toda a produção, conhecer sua matéria prima também é importante. A qualidade dos produtos é um diferencial para garantir que seu produto seja o escolhido pelo cliente, por isso análises periódicas de água são de extrema importância. 

A qualidade da cerveja está intimamente relacionada com as propriedades da água utilizada no processo de fabricação, pois o produto final é cerca de 90% a 95% de água. Controlar o pH e a dureza (concentração de minerais) da matéria prima que você está utilizando é essencial para saber se ela está dentro das especificações da cerveja que você quer produzir e da lei. Além disso, análises de turbidez, presença de micro-organismos e concentração de coliformes também são importantes e tem seus parâmetros definidos pelo Ministério da Saúde. 

Análises microbiológicas também são comuns na cerveja pronta e importantes para garantir um produto de qualidade e seguro para o consumo. Determinar a validade que a cerveja terá também é essencial, e pode ser feito por meio da análise química conhecida como shelf life.

Tem alguma dúvida sobre a produção? Precisa de uma análise em sua cervejaria? A CATALISA tem experiência em ambos setores produtivos e de análises químicas, e está disposta a te ajudar! Entre em contato conosco e faça seu orçamento!

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